Jeg har flere ganger bakt Nigellas sjokoladepavlova, og den er virkelig nydelig. Problemet er at bunnen flyter veldig ut for meg under steking, og jeg skjønner virkelig ikke hva jeg gjør galt.
Eggehvitene piskes til stivt skum
Sukkeret tilsettes litt og litt og piskes en god stund til det blir en svært stiv marengsmasse
Kakao, eddik og hakket sjokolade vendes forsiktig inn
Marengsmassen smører jeg ut til en bunn på 20-25 cm før jeg setter den i ovnen
Nå står nok en flat bunn med stor diameter i ovnen. Bunnen flyter nesten ut til kantene på stekeplaten, mens den i følge bildene skal bli høy og iallefall ha en langt mindre diameter enn det min bunn har. :sur:
Er det ikke mye fett i sjokolade? Jeg har nemlig hørt at det er viktig med helt rene boller og sånn hvis man vil skal lage marengs fordi fettet gjør at den ikke blir stiv.
Jeg har aldri laget marengs med sjokolade da, bare med pistasjnøtter som jeg har hakket og strødd på toppen og det har gått fint.
Jeg hadde i grunnen likt om det er det som er grunnen, siden jeg da kan fraskrive meg alt ansvar og leve videre i troen på at jeg er en ok kokk. :knegg:
Litt vanskelig å forklare, men jeg bruker slikkepott og "bretter" marengsmassen tilstrekklig mange ganger til at sjokoladen er blandet inn skikkelig, dvs. inntil massen ikke er marmorert lenger. Jeg rører ikke, men kanskje jeg er for hardhendt?
Det tror jeg ikke jeg skjønte. Eggehvitene piskes stive (kan snu bollen på hodet uten at noe faller ut), og den endelige eggehvite/sukker-massen er også svært stiv etter pisking. Sukkeret er helt oppløst.
Jeg mente bare at så lenge du har komboen sukker og eggehvite stiv så er det noe etter dette som gjør at det ikke er stivt lenger (dvs flyter utover). Jeg holder en knapp på vendeprosessen.
Aha! Ja, det kan absolutt hende. Jeg har lyst til å bake ny bunn i morgen for å teste ut. Blir mange eggeplommer til overs, dette. :knegg:
En annen ting jeg kom på er at når jeg har pisket ferdig (bruker mikser), så dunker jeg vispen hardt mot bollen for å få av mest mulig av marengsmassen fra vispen. Kan dette ha noe å si?
Når jeg lager Nigellas pavlova, pisker jeg 6 eggehviter, pisker inn 300 gr melis, skje for skje. Sikter så 3 ss kakao over, heller oppi ca 1 tskje med balsamico og blander det forsiktig inn med en slikkepott.
Så lenge bollen er fettfri og det ikke kommer plomme i hviten, så går alt strålende.
Lilleleo: Bruker du ikke hakket sjokolade i? Jeg gjør det på samme måte som deg, bare at jeg bruker vanlig sukker som jeg maler litt finere i food prosessor, men ikke like fint som melis. Er det bedre å bruke melis i marengs?
Varmer ovnen til 180 grader, setter inn pavlovaen, setter ned varmen til 150 grader. 60-75 min i ovnen, midterste rille.
Bruker du over/undervarme? :gruble: jeg må søren meg lage pavlova i morgen bare for å sjekke frengangsmåten. Da blir nok gjestene mine lei seg, tenker jeg. :knegg:
Jeg tror i grunnen ikke det har noe å si uansett; jeg bruker ofte hakket sjokolade i pikekyss/marengs, og jeg får alltid fine og fluffy marengs.
Hm, dette får meg til å virkelig tro at jeg er for hardhendt når jeg vender inn sjokolade/kakao/eddiken. Kakaoen krever jo litt mer vending for å bli helt blandet inn i marengsmassen enn det hakket sjokolade krever. :gruble:
Jeg kan ikke noe om matkjemi, men bet meg merke i at du pisket eggehvitene helt stive før du tok i sukker. Hvor stive mener du da, så stive at det ikke er noe bevegelse i det lengre, at den smuldrer på en måte, om du skjønner hva jeg mener? Har alltid hørt at du bare skal piske eggehvitene opp, men ikke overpiske eggehvitene før du har i sukker. Vet ikke hva det har å si da.
Du får vel bedre marengsmasse om du ikke stivpisker eggehvitene først? Er ikke det beste å piske til den skummer litt, så tilsette sukker litt etter litt og piske til den er seig-fluffy, tar som regel minst 10 minutter. Jeg har ikke prøvd å ha kakao oppi der, men jeg vil tro en sånn marengsmasse skal tåle det greit? :gruble:
Jeg slet bigtime med å lage sjokolademousse, det var også en sånn vendeprosess og jeg fikk rett og slett ikke blandet den sjokoladen nok med egget uten at egget falt sammen.
Har du en ordentlig god slikkepott? Jeg har fra Rösle og det er noe annet enn en del av de møkkaslikkepottene som er der ute. Hva slags mikser har du? Etter at jeg fikk Mr. Ken Wood inn på kjøkkenet blir krem og marengs så fluffy at det er en fryd. Kanskje du skulle laget denne i en diger springform?
Her hagler det inn med tips, tusen takk! :D
Katta og Indie: Jeg trodde eggehvitene skal piskes svært stive, men mulig jeg har misforstått? :gruble: Noen flere som har innspill på det?
Harriet: Jeg har Kenwood jeg også, med stålbolle. Major Titanum tror jeg. Jeg har nok en litt kjip slikkepott, en sånn helt enkel sak fra en eller annen kjøkkenbutikk. Kanskje jeg rett og slett må innom Kitchn el.l. og kjøpe ny i dag? :D
Jeg prøver meg på nytt senere i dag. Om jeg har ny slikkepott eller ei vites ikke, men det jeg uansett satser på er å være litt snillere når jeg vender inn kakao/eddik/sjokolade, kanskje ha enda litt høyere starttemperatur enn 180 grader og sjekke litt mer ut om hvor stivpisket eggehvitene skal være. Jeg så på en Nigellavideo i natt (jada.... jeg blir litt opphengt når jeg ikke får til ting :flau:), og det så ut til at hun pisket både hviter og marengsmasse mindre enn meg. Det var dog litt vanskelig å se siden oppløsningen på videoen var litt dårlig, men jeg synes massen så noe mindre stiv ut.
Hvis du pisker sukkeret inn på et noe tidligere tidspunkt, blir marengsmassen i og for seg litt mindre fluffy, men den blir seigere. Jeg synes det er bedre å jobbe med.
Jeg ville prøvd å piske inn sukkeret tidligere, og droppe sjokoladebitene. Jeg har aldri hatt sjokoladebiter i min bunn, og aldri hatt problemer med at bunnen flyter utover. Kanskje det er noe med fettet i sjokoladen?
" Do not overbeat the egg whites; if they are beaten too stiff, they lose their gloss and look curdled. Unfortunately, there is no more stretch left for them to rise when baked -- some or will pop during the whipping stage and will collapse."
Jeg er ikke så forsiktig som dere, men jeg lager fantastisk luftig og god marengs. skryter av meg selv Jeg pisker eggehvitene stive, har oppi sukker, pisker det sammen. Tilsetter evt. andre ting - fortsatt med mikser, men i siste tilsetningsrunde er jeg rask, altså, det er viktig å ikke holde på lenge. Smører det utover plata. Går helt strålende hver gang, har aldri opplevd at marengsen har rent utover - den blåser seg fint opp, akkurat som den skal. Vende inn med slikkepott finnes ikke i min verden.
Jeg pisker eggehvitene og halvparten av sukkeret halvveis stivt, og så tilsetter jeg resten av sukkeret og vaniljesukker (min oppskrift inneholder ikke noe annet enn dette). Så pisker jeg det til det blir en seig-stiv krem. Ikke sånn som med bare eggehviter, men mer en blank røre. Blir kjempegod marengs av det :)
Jeg har nesten fortrengt det, men takk som spør. :knegg:
Denne gangen piskesket jeg eggehvitene mye mindre enn vanlig, var enda mer forsiktig med innvendingen av sjokolade/kakao/eddik, og satte inn pavlovaen på 200 grader (i stedet for 180) og skrudde så ned til 150 grader. Den holdt seg superfin i formen inntil den hadde stått i 30-40 minutter, men da begynte den å sige utover. :gruble: Den ble ikke like flat og stor som gangen forut, men høy og fin som på bildet ble den altså ikke. :snurt:
Jeg vurderer å bake den med færre eggehviter og la ovnen stå på 200 grader litt lengre neste gang, sånn at det blir mindre marengsmasse å holde på plass for "skallet", samt at "skallet" blir tykkere raskere.
Kan det vere at du må vende inn sjokolade enda meir forsiktig? Eg brukar ein stor slikkepott, og SNUR massen med veldig rolige bevegelsar. Rører ikkje, men vender massen rundt sin eigen akse på ein måte. Som om ein snur på ein ball. Ein må berre sjekke at det blir fordelt til slutt, og kanskje bryte opp litt i senter av "ballen" av og til. Ellers gjer eg som du, og har fått ok sjokolade-pavlova.
Jo stivere marengs, jo mindre flyter den utover.
Min flyter ikke utover det kvekk, den holder seg pent innenfor blyantstrekene hver gang. :stolt:
Jeg pisker først sammen eggehvitene til det er blitt skum, så tilsetter jeg sukker litt etter litt. Når det er stivt, slik at det står topper i det, så tilsetter jeg/vender forsiktig inn eddik og maizena. Jeg har ikke prøvd med sjokolade, enda.
Min pavlova med sjokolade blir også flat og seig i motsetning til de uten som blir høye og luftige. Jeg har også lært at man skal piske eggehvittene lenge for at marengsen ikke skal sige sammen - pussig. Det fungerer svært bra vanligvis i hvert fall, men det er lenge siden jeg har laget sjokoladepavlova.
Ja, eg mistenker at sjokoladen på eit eller anna vis påverkar, for vanleg kvit pavlova blir høgare enn sjokoladevarianten. Mulig det er "sånn det er". ? Men eg syns likevel at det eg har laga har oppført seg greit. Den blei vidare, men ikkje fullstendig utflytande likevel. Eg lagde forresten to, og hadde fyll imellom og oppå.
Jeg har heller ikke hatt tilvarende problemer med vanlig pavlova, så jeg begynner å tenke at fettet i sjokoladen tross alt kan ha en effekt på marengsen likevel.
Angående eggehvitenes stivhet, så leste jeg i linken lengre oppe (baking911.com) at eggehviter er mer stabile før de når det ekstremt stivpiskede stadiet, og det kan se ut til at det stemmer siden pavlovaen flæt mindre utover sist gang da jeg pisket eggehvitene mindre. Marengsen ble pisket godt og lenge etter at sukker var tilsatt litt etter litt.
Syrin: Jeg vender inn omtrent som du beskriver, men det kan så klart hende at jeg ikke er forsiktig nok nå også. Jeg synes imidlertid jeg ser vedlig nennsom ut ifht. hva f.eks Nigella er på sine videoer. :gruble:
Usj, sånt er så depressivt.
Jeg bruker en oppskrift som er med kakaopulver i men de 3 gangene jeg har laget denne kaken så har jeg ikke hatt oppi kakao. Synes den ser lekrest ut når den er hvit. Har blitt vellykket hver gang.
.jpg)
