Jeg har tenkt å oppfylle et av matnyttårsforsettene mine, og grave et stykke salmalaks. (Jeg er litt urban og pysete av meg, jeg skal sikkert prøve meg på en hel lakseside også en gang. :knegg:) Jeg finner masse oppskrifter rundt omkring, og jevnt over er de like – like deler salt og sukker, pepper, dill og annet krydder, eventuelt alkohol, legg i en pose i kjøleskapet og snu daglig, la ligge i alt fra ett til fire døgn.
Jeg regner med at dette skal gå fint, men hører gjerne tips og råd fra erfarne gravere.
Det er smart å grave to laks/ørret-sider og legge dem mot hverandre i et stort kar, med noe tungt som presser dem ned i laken. Det blir ofte bedre med ørret, og du kan virkelig ikke bruke for mye dill, bruk mye mer enn i oppskriftene. Konjakk fungerer godt som alkohol - helt utmerket faktisk. Fisken bør ikke være veldig fet, men må ha litt marmorering.
Vi graver til jul (min mor) og det blir virkelig nydelig.
Jeg ble desverre fiskeallergiker på mine gamle dager, men i den tiden jeg jobbet med mat profesjonelt bedrev jeg graving. Det beste brennevinet å grave i var cognac, og dillen ble tidlig byttet ut med andre urter, f.eks bladpersille og estragon. Den estragongravede var fantastisk å servere en kald bearnaise til, og persillevarianten fant fint selskap med en pepperottkem med persille og pepper.
Jeg støtter forslaget over her med å grave under press med en godt fettmarmorert fisk. Om det er ørret eller laks er ikke så nøye, bare fettet ligger synlig.
Jeg har forsøkt med calvados, det ble utrolig bra, om jeg skal si det selv. Og ikke la deg friste til å prøvesmake litt underveis, det beste er om den får ligge i fred lenge nok. (Enda så vanskelig det er.)
Jeg har gravet laks mange ganger, bruker som regel filet av smålaks. Jeg har aldri hatt alkohol i balndingen, men salt, sukker, hvitt pepper og masse dill. Kutter du ut dill og pepper blir det 'spekkalaks'.
Jeg synes egentlig gravlaksen er så god i seg selv at jeg ikke er sikker på om jeg vil ha sennepssaus (mest fordi den fort kverker alle forsøk på vin til), men jeg tar gjerne imot oppskrifter på vinvennlig sennepssaus.
Dette fikk jeg lyst å prøve. Salmalaksen ligger vel på rundt 700 gram for den største typen. Hva blir mengdeangivelse på salt, sukker og brennevin på et slikt laksestykke mon tro?
700 g salmalaks (belly loin)
35 g salt
20 g sukker
et par klyper sennepsfrø
en klype lettknust hvit pepper
to dillplanter
Oppskriften er teipet sammen av diverse oppskrifter jeg fant rundt omkring på nett. Jeg liker best når gravlaksen ikke er veldig søt, så jeg gikk for en variant der det er noe mindre sukker enn salt, og så prøver jeg uten alkohol nå første gang.
Slik gikk det til: Jeg delte fileten i to, tørket den med tørkepapir, la den ene delen på en seng av dill med den flateste siden opp og gned flatsiden inn med krydderblandingen. Jeg gjorde det samme med den andre delen, la de krydrede flatene mot hverandre med en haug dill i midten, la dill på toppen også, pakket inn i folie, la pakken under press i en form i kjøleskapet – og nå venter jeg!
Graving er for pingler - raking er for tøffinger. :nemlig:
Men når det er sagt, opplever jeg nesten alltid at hjemmegravet fisk blir for lite salt dersom jeg følger oppskriftene slavisk, men dette er sikkert en smakssak. Og så kan man bruke veldig mye annet godt enn dill som krydder, men også dette er jo en smakssak.
Ut fra oppskriften din; kanskje totalt 50 gram? Men siden dette er en oppskrift som i utgangspunktet er mer salt enn søt, og jeg ikke vet hvor glad du er i salt, synes jeg det er vanskelig å vite hva som blir bra for deg. Du får heller ha litt ekstra salt eller sukker i eggerøren når den tid kommer om noe skulle gå galt. :p
Øppdeit: Gravlaksen ble kjempegod! Men jeg syntes faktisk den ble bittelitt overkant salt, så neste gang reduserer jeg kanskje med fem gram. Ellers anser jeg den som en braksuksess. Godt med sennepsfrø!
Får den ligger lenge nok hvis jeg lager den i kveld og vi skal spise på søndag?
Jada.
Hva er ideell liggetid?
Jeg har jo bare gjort det én gang, men tre døgn holdt helt fint. Det er mulig den var enda hakket bedre en dag eller to seinere.
Hvorfor la du den i press?
Fordi de sa det! :knegg: Det er vel for at krydderblandingen skal få maksimal impact, men jeg har hørt historier om folk som ikke gidder legge fisken i press, og det går visst også finfint.
skal det ikke være brennevin i Toffskij?
Man kan ha det, men det er gullegodt uten også.
Jeg er jo så lettpåvirkelig at det er en skam, så nå skal jeg grave laks. :knegg:
Om jeg lander på å prøve med alkohol, hvor mye alkohol snakker vi om? (Dette er sannsynligvis den eneste måte vi får forbrukt konjakken vi har stående i skapet. :humre: )
Snudde du den hver dag? I såfall, snudde du bare hele foliepakken eller pakket du ut og styrte? Jeg blir litt forvirret av å lese på internettet. :snufs:
