star sa for 7år siden:

Jeg har som mål å lage mer fra bunnen av. Men får ikke helt dreisen altså.
Syns brødene og rundstykkene blir så kompakte så jeg gjør helt sikkert noe galt. Har en Kenwood maskin som jeg bruker.
Forrige runde rundstykker så hevet deigen bra. Men i det jeg løfter opp "lokket" og eltekroken så siger deigen sammen. Da må jeg elte inn en del mel for hånd. Og det enda jeg syns at deigen har virket grei da jeg lot den heve.

Olvina sa for 7år siden:

Deig synk saman når ein tek i den etter at den er heva. Det gjer ingenting. Form bakverket til brød, rundstykker eller kva du har, legg det på steikebrettet og la det etterheve 15 minutt eller så før du set det i omnen.

Det er viktig å ikkje bruke for mykje mjøl, deiga kan godt vere litt klissete. Eg brukar som regel ein nøytral matolje på hender og benk når eg bakar ut, spesielt om det er andre ting enn brød. Då slepp eg at det blir for mykje mjøl i bakverket. Bakverka mine er som regel veldig luftige og gode når dei er ferdige, men deiga ramlar altså tilsynelatande godt saman når eg skal bake den ut etter første heving.

Filifjonka sa for 7år siden:

For mye mel er et vanlig problem med gjærbakst, ja.

IzziCreo sa for 7år siden:

Du kan også bruke Luftigere Bakst fra Idun. Mener det er enzymer (?) som du tilsetter i deigen. Jeg hever lenge både før og etter, og ja, heller litt klissete enn for mye mel.

Libra sa for 7år siden:

Luftig gjærbakst krever tid og kjærlighet. :D Først og fremst må deigen eltes lenge, ca 20 i maskin. Når den er eltet ferdig skal deigen være litt klissete. Ta deigen ut av bollen og smør bollen med bittelitt nøytral olje eller sånn stekespray. Legg deigen tilbake i bollen og dekk til med plast. La deigen heve til dobbel størrelse - på et normaltemperert og lunt sted. Ikke fremskynde heveprosessen med å sette den varmt (som f.eks golv med varmekabler). Har du tid så kan du gjerne ta en dobbel heverunde, det vil si at når deigen har hevet til dobbel størrelse "bretter" du den ved å ta tak i en ende og strekke den mot midten, gjør dette fra 2-3 siden. Deretter lar du den heve på nytt. Denne runden er ikke avgjørende, men jeg synes det har god effekt. Når deigen er ferdighevet deler du den og former du forsiktig brød, ikke elt - bare form. La de etterheve mellom 30 - 60 min før du steiker.

Aller viktigst er uansett at deigen skal eltes lenge. Du kan sjekke deigen ved å dra i den, den skal minne om sånn som tyggis er når den blir dratt i.

Stompa sa for 7år siden:

For meg er det eneste som har noe å si at jeg elter lenge nok og at jeg ikke bruker for mye mel. Bolledeigen min er så laus at det bare akkurat går an å jobbe med den. Da får jeg lette, perfekte boller uansett.

Bokormen sa for 7år siden:

Langtidsheving med lite gjær er supert. :jupp:

Dixie Diner sa for 7år siden:

Jeg hater elting så jeg elter aldri, med mindre jeg må. Lager eltefrie brød som hever over natta, og det er svært lite arbeid og blir alltid luftig og fantastisk. :)

Stompa sa for 7år siden:

Når jeg sier elting mener jeg i kjøkkenmaskin. Jeg elter bolledeigen lenge (opp mot 10 minutter), lar den heve til minst dobbel størrelse, tømmer den ut på benken og former bollene. Jobber omtrent ikke med deigen for hånd, annet enn det jeg er helt nødt til for å samle bollene.

Dixie Diner sa for 7år siden:

Ja jeg har en grøssedyr Kenwood jeg bruker til elting men liker det ikke allikevel for jeg synes bare det tar masse ekstra tid, oppvask osv, hehe. Men elter jo seff boller i maskinen. Når det gjelder brød foretrekker jeg langtidshevede eltefrie, for da trenger jeg knapt å bruke gjær, og de blir superfantastiske uten nesten NOE innsats. :hjerter:

Niobe sa for 7år siden:

Enten elte lenge, og det er mye, mye lenger enn det tar for en kjøkkenmaskin å blande deigen godt.

Eller lage eltefritt og langtidsheve.

jolie sa for 7år siden:

Jeg har ikke maskin, så jeg elter enten for hånd (i max to minutter) eller jeg lager eltefritt. Rundstykker, lager aldri brød. Har aldri hatt kompakte rundstykker, til tross for minimalt med elting.

apan sa for 7år siden:

Nå har jo ikke det noe å si, men hvorfor tar du ut eltekroken etter at deigen har hevet?

Dixie Diner sa for 7år siden:

Edit: leste feil.

Niobe sa for 7år siden:

Jeg lurte også litt på det, men antok at det var en annen type Kenwood enn min..? Jeg løfter opp eltekroken og tar ut bollen før heving. Jeg vil tro deigen ramler mer sammen om man tar ut eltekroken til slutt.

Niobe sa for 7år siden:

Jeg baker forresten brød med bare grovt mel, og det er ikke til å komme i fra at det blir ganske kompakt. Men jeg liker det sånn, det metter veldig godt.

apan sa for 7år siden:

Ja, det var det.

Fibi sa for 7år siden:

Etterhev lenge. Gjerne opp mot en time. Min erfaring er at lang etterheving er nøkkelen. Minst mulig knaing og "masing" på deigen etter forheving også. Kun den "kladdingen" man må ha for å lage rundstykkene og/eller brødene, men ikke noe utover det.

Jeg sverger til no knead bread-metoden. Lager rundstykker av denne ved å spa deigen med skje oppi muffinsbrett. Kjempegode, og luftige.

Syrinx sa for 7år siden:

Bruk olje på bord og hender når du baker ut, så slipper du tilføre mer mel

star sa for 7år siden:

Antagelig for mye mel da ser jeg. Og så kan jeg elte lenger selv om jeg elter lenger enn det som står i oppskriften. Og jeg etterhever lenge.
Og kanskje jeg jobber for mye med den fra heveferdig deig til rundsstykker/brød.
Tusen takk for tips!

star sa for 7år siden:

Jeg lar deigen elte i bollen. Dvs slår bare av maskina og lar den stå.

Niobe sa for 7år siden:

Ta eltekroken ut før heving og dekk bollen med plast/kjøkkenhåndkle.

Adrienne sa for 7år siden:

Ja, sier som Niobe, ta ut eltekroken før heving. Jeg elter brøddeig (ca. 2 kg mel) i Kenwood, og lar maskinen gå til jeg ser at deigen slipper fint fra sidene i bollen (ca. ti minutt). Så tar jeg ut eltekroken og setter bollen til heving på kjøkkenbenken med et håndkle over til den kommer godt over kanten på bollen. Har jeg tid så slår jeg den ned en gang for å la den heve seg stor igjen. Så baker jeg ut brød og setter til etterheving mens jeg venter på at ovnen skal bli varm, som regel så klarer jeg å glemme tiden litt sånn at de gjerne etterhever i en halvtime før de settes i ovnen på 180 grader i 45-50 minutter.

Dixie Diner sa for 7år siden:

Men dekker du ikke til deigen ved heving da? Tror det er best du fjerner kroken og dekker bollen med plast eller håndkle (jeg stapper hele bollen inn i en plastpose og setter den på badet med mindre den skal langtidsheves) og så lar den heve. Ikke med kroken i.

løve70 sa for 7år siden:

Jepp. Den eneste gangen jeg lar kroken sitte i, er når jeg bruker brødbakemaskinen til elting/heving.

Ellers enig med de andre - lang elting og heving, samt ikke mer mel enn nødvendig.

star sa for 7år siden:

Altså, maskina har jo lokk i tillegg, så det er lufttett. Om jeg har lokk eller plastfolie over har vel ikke noe å si?

frukt sa for 7år siden:

Sikkert ikke det som er problemet ditt, men melet kan faktisk ha noe å si.
Jeg var innmari god på å lage boller en gang i tiden, og de ble alltid luftige og store. Helt til jeg kjøpte mel fra en annen produsent. Da ble de tette og kompakte selvom fremgangsmåten var den samme.

Niobe sa for 7år siden:

Nei, det har nok ikke så mye å si, men det har noe å si at du lar eltekroken stå i og drar den ut etter heving. Deigen kollapser nok mye mer enn om du hadde tatt den ut på forhånd.

Niobe sa for 7år siden:

Men hvordan får du lokket tett med eltekroken i..?

Galathea sa for 7år siden:

Jeg har brukt en framgangsmåte jeg fant i en bloggen minmiddag, uten forheving, tar bare deigen over i formene rett etter elting i kjøkkenmaskin og hever dem inni ovnen med undervarme 30 grader. Gode og luftige brød med lite arbeid og tidsbruk. En viktig del av prosessen er å blande fersk gjær og honning i lunkent vann det første man gjør, og så får det stå og godgjøre seg mens man finner fram utstyr og de andre ingrediensene.

Syrinx sa for 7år siden:

For lang etterheving gjør også at baksten faller litt sammen/eser utover i stedet for nedover.

Geitrams sa for 7år siden:

Du kan også steke med damp. Da dannes skorpen senere og deigen får hevet litt ekstra i ovnen.

star sa for 7år siden:

Eltekroken er jo i midten. Lokket er rundt delen som eltekroken er festet i.

star sa for 7år siden:

Testet med åpent lokk på forrige brøddeig. Mest fordi jeg glemte å ta av lokket helt og holdent. Tok ut eltekroken før heving. Etter heving så delte jeg bare deigen i to og putta de i brødformene. Dessverre ble de hevet litt for lenge pga diverse omstendigheter, men brødene ble luftigere enn sist. :jupp:

Dagens rundstykker ble eltet uten lokk. Hevet med lokk, men uten eltekrok og bearbeidet minst mulig før heving. Dog ble disse og stående litt for lenge, men får se i morgen hvordan de ble.
Deigen føltes uansett ikke så kompakt ut som før.

M&M sa for 7år siden:

Hvis du bruker litt sukker i deigen hever den bedre!
Og dersom du baker veldig grovt brød (mer enn 60% grovt mel) kan du tilsette litt bakepulver for ekstra effekt. :nikker:

Niobe sa for 7år siden:

Jeg baker brød med bare grovt mel, og de hever helt fint med bare gjær. Både fersk og tørr. Men jeg bruker en del vann, så deigen er løs.

Isolde sa for 7år siden:

Tid er kluet uansett. Vist jeg ønsker rask heving bruker jeg ca 45 grafer vann. Det legger jeg i bunnen, så melet og så gjær før jeg starter. Melet kjøler da ned vannet/melken sånn at gjæren ikke dør. Jobber med deigen i 10min ca og tilsetter fettet til slutt. Jeg bruker smør terninger som jobbes inn i deigen.

To grunner til at fettet kommer til slutt. Ene er at fettet hindrer gluten å jobbe skikkelig andre er at terninger med smør smelter i ovnen og gjør at deigen trenger mindre mel eller om det hadde vært smeltet helt.

Min gjærbakst har en tendens til å heve helt ekstremt. Etterlever ca 1 time også. Og hever gjerne før i flere timer. Slår deigen ned om den når toppen.

Harriet Vane sa for 7år siden:

Jeg vil helst ikke ha luftige brød, så sant det ikke er snakk om loff.
Rundstykker og loff skal være mye og deilige, med mykt fløffy indre som gir etter for en dytt og spretter tilbake når du har trykket på innsiden. Brød skal være litt kompakt, saftig og skjæres i tynne skiver. Skorpen skal være god på alle typer.

Uansett hva jeg baker av gjærdeig, så bruker jeg lang tid. Selve bakeprosessen tar 20-30 minutter, men ventetiden bør være lang.

Når man skal lære seg å bake skal man være pinlig nøyaktig med mål og temperatur. Det lille problemet er at man har ulik fuktighet i hvetemelet, eggene kan ha litt ulik størrelse og det er ulik fuktighet i huset. Heveforholdene varierer også.

Men prøv dette:

Loff og rundstykker:
1 kilo hvetemel
6-7 dl væske 37,5- 40 C
4 ss olivenolje eller 50 g smør
1 egg
en pose tørrgjær
1 ss maldonsalt
1 ss sukker

Jeg begynner med å ta egg og væske i kenwooden og ha i gjæren. Så tar jeg nesten alt melet, salt og sukker og kjører til en myk/løs klumpefri deig. Ha i olje/smør og resten av melet. Jeg venter med fett, fordi glutentrådene best får lov til å bygge seg lange og sterke uten fettet, mens smak og saftigheten trenger litt fett i lys deig når man ikke bruker surdeig. Jeg bruker smør i biter, ikke smeltet smør.

Kjenn på deigen. Den skal se klissete ut, men være slik at den akkurat slipper fingeren. Klisser den og henger fast, kan du ha i litt mer mel.

Dekk bollen med plast. Sett i varmeskap, i ovn hvis du har hevefunksjon eller veldig lunt. Gjærdeig hater trekk. Hev i en time.

Bak ut, bruk minst mulig mel når du baker ut. Litt olje på hendene, steinbenk, deigskrape osv er dine beste hjelpemidler. Jeg lager to loff eller 24 rundstykker av denne deigen. Jeg veier rundstykkeemnene til 70-80 gram. Jeg liker at de er nøyaktig like store.

Etterhev i en time. Pensle evt med egg og strø evt på sesam- eller valmuefrø. Stek på litt høy varme, rundstykker skal stekes 10-12 minutter på 220. Loff: Sett ovnen på 220-250 og skru ned til 200 når du har satt den inn. Stek i 40 minutter.

I en annen bolle
300 g hvetemel
1/4 pk gjær
3 dl kaldt vann
dekk med plast.

Sett begge bollene på benken. Når den fine deigen er hevet blander man det grove og det fine. Jeg rører med slikkepott og blander evt inn mer mel til det er en skikkelig fast grøt.
Smør to brødformer. Anbefaler raps-kokosolje, fungerer veldig bra, og klask oppi brøddeigen. Glatt ut og la heve til kanten av formene. Stek på 200 C i en time. Ut av formene og avkjøl.

Jeg bruker den siste oppskriften med surdeig, dvs at jeg bløtlegger frø og grovt, og mater opp surdeigen med hvetemel og fin rug i den andre, blander når det bobler. Blir utrolig smakfulle og fine brød. Jeg liker best surdeig med rug, og familien er enig, mindre syre i rug enn i hvete.

GinaK sa for 7år siden:

Jeg kan bake og får til kaker og hvetebakst, brytebrød og rundstykker.
Men brød får jeg bare ikke til. Det blir mordvåpen som ikke hever et øyeblikk etter at deigen er ute av bakebollen. Mulig jeg har for dårlig tid ift etterhevingen. :o:(
Har gitt det opp i lang tid. Hadde tenkt å kjøpe nye silikonformer på Kitch`n når de hadde 30% men så fikk jeg ikke surret meg ut for å kjøpe.

Polyanna sa for 7år siden:

Jeg bruker ofte en skje bakepulver i deigen.

Litt søtt i deigen er et juksetriks som hjelper (jeg bruker litt honning).

Lang nok etterheving er kjempeviktig!

Jeg liker å etterheve på brett over vasken, med kokende vann helt oppi.

ullmor sa for 7år siden:

Synes det blir veldig eh.. akademisk.. når brødbaking gjøres til en vitenskap. Det er ikke så vanskelig, altså..

Sjøl tar jeg litt lunka vann i en bolle, hiver i en pose tørrgjær, et par spiseskjeer olje, en te-skje salt og en spiseskje sukker/honning og lar stå til jeg har funnet frem melsortene/korn, eller til det begynner å boble litt i vannmassen.

Så hiver jeg i resten av vannet, som også er lunket, og mel til det er en jevn og ganske løs masse. Under halvparten av melmengden skal være siktet hvetemel (for at deigen ikke skal bli for tung).

Så lar jeg bollen stå med bakehåndkle over på et lunt sted (supert å heve i bakeovnen med lampa på; det er ryddig, varmt og ikke trekkfullt) så lenge jeg gidder (minst 45 minutter), tilsetter mel til det er mulig å trille ut rundstykker/brød.

Hvis jeg vil ha skikkelig myke rundstykker skjærer jeg bare av deigen til riktig rundstykkestørrelse og "skraper" deigen inn mot midten av rundstykket til det ser fint ut, setter på bakebrettet og etterhever en halvtimes tid.

Og steker på nederste rille, 225 grader til det låter hult når jeg banker på baksten. Avkjøles på rist.

Rundstykker steker jeg ca 15 minutter, brød ca 40 minutter (avhengig av størrelsen).

Det viktige er å ikke ha for varmt vann, heve lenge på lunt sted, og å ikke ha for grov melblanding og å ha deigen ganske løs til første heving. Å starte med væsken og tilføre litt og litt mel, er et godt triks.

Tre store brød (2 liters form) tar ca 1,2 liter væske.

Polyanna sa for 7år siden:

Ja, jeg baker kanongod gjærbakst, stort sett, og det er mye slump.

Jeg får ikke til kjempegrove grovbrød, da, det tror jeg er mer vitenskap. Men jeg skjønte nettopp hvorfor jeg ikke har fått til oppskrifter jeg har fått på dette - jeg liker brødene luftige, nemlig, også grove, så når man har ulike suksesskriterier så er det ikke rart at man ikke får det til med samme oppskrift. :knegg:

star sa for 7år siden:

Tusen takk for alle supre tips.
I dag har jeg laget de luftigste bollene jeg noen gang har vært borti. Eldstemann kommenterte det til og med. Forrige runde med brød og rundstykker ble også mer luftige enn før.
Elter uten lokk. Hever på badet uten eltekrok og med plast og evt håndkle. Bearbeider deigen lite etter heving. Og hever etterpå igjen selvsagt. Har også litt varmere væske enn jeg har gjort hittil.
:blomst: