Jeg er oppvokst i Italia, eller er riktig, jeg bodde der i hvert fall i tre år når jeg var 11-14 og jeg er "oppvokst" på den maten. Skolan hentet lunch hver dag på en lokal trattoria.
I en del tomatsaus i Italia, spesielt med skalldyr så er det ofte en urt/krydder som for meg gjør den magisk. Jeg mener at den oftere er med om det er skalldyr i sausen, men jeg kan huske feil. Det er ikke så ofte jeg får det med i maten (i hvert fall ikke med nok mengde så at jeg kjenner det) utenfor Italia, sist gang på en genuin italiensk restaurant i Gøteborg der jeg spiste risotto al mare. Vi satt lenge og spiste og når vi endelig spurte om hva det var så hadde kokken gått hjem.
Hun jeg spiste med trodde kanskje at det var salvie, men jeg er usikker. Hva kan det være?
Den smaker vel litt lakris, gjør den ikke? Jeg klarer ikke helt å mimre frem smaken, men jeg har aldri tenkt lakris når jeg kjenner den. Jeg skal prøve alt dere foreslår som jeg ikke er sikker på at det ikke kan være. Jeg må finne ut av det her.
En italiensk venn kokte saus hjemme hos oss en gang og han brukte ganske mye stangselleri og gulrot i sausen. Stangselleri gir nydelig smak. Han kokte sausen i timesvis så alt ble til glatt saus.
Det kan muligens være estragon. :nikker: Det dumme er at jeg ikke klarer å få frem smaken av å tenke på hvordan den smaker. Jeg bare kjenner den om den er der.
Timian er i en del oppskrifter, men jeg føler meg usikker på den.
Jeg tror at jeg får samle på meg forslag her, kjøpe hjem urtene, gjøre en base, dele opp og så blande inn alternativene.
Ellers er salvie som får "smelte" inn i meierismør en fantastisk saus til pasta, men ikke det du spør om nå selvfølgelig!
Ble ellers nysgjerrig på hvor i Italia du gikk på skole? Hvordan var lunsjen organisert? Jeg så akkurat Michael Moores dokumentar fra Europa, hvor skolelunsjen fra Frankrike ble dratt frem. Tre retter hjemmelaget og nydelig mat, dekket med porselen og glass, servert av kokkene. Sukk ... Slik er det ikke her. Matpakke hadde vært ok nok om det hadde vært mulig å ha dem i kjøleskapet.
Jeg er ikke noe glad i ansjos (men spiser det) så det er det ikke.
Daffy, jeg gikk på svenska skolen i Milano som da lå sentralt i byen og var i en stor leilighet. 13-20 elever på hele skolen som var en var en barneskole. Siste året leste jeg mot en korrespondansskole i Sverige, men hadde hjelp av lærerne på skolen og jeg hadde noen timer med dem i uken og min arbeidsplass var i lærerværelset.
To elever gikk og hentet lunchen i neste kvartal. Mandager og torsdager var det pasta. Tirsdager suppe. Onsdager kjøtt eller fisk. Fredager var det pizza. Alltid med litt brød til (foruten fredager), som regel i form av panini. Alltid god mat foruten den ene gangen da jeg ikke klarte å spise. Da fikk vi kanin.
Nei, det er ikke capers. Jeg ser ikke for meg noen andre krydderplanter enn basilikum fra den tiden.
Jeg har masse italiensk inne i hodet mitt. Det må bare graves frem ganske godt. Hadde jeg fått noen måned i Italia så hadde det nok hjelpt. Dette er 35 år siden så språket har nok utviklet seg med nye ord siden da og i tillegg så visste jeg hva hoppetau het, men ikke isolering, dvs jeg hadde et språk tilpasset alderen.
Tomatsausen varierer noe i smak etter hvilken region man er i. Og helt sikkert personlig preferanse også. Den beste sausen jeg har smakt var den en venn fra Genoa-området laget. Han brukte revet gulrot og salvie.
Hva som er "magisk" urt/krydder i en italiensk saus kommer helt an på hva du skal lage og til hva.
I en skikkelig god ragu (bolognese) så er det noen som bruker selleristang, gulrot, løk, hvitløk, tomater, sukker, salt, oregano, litt stjerneanis, litt finhakket bacon, kjøttdeig. En dæsj rød eller hvit vin.
Noen vil bytte ut stjerneanis med laurbærblad. Andre bruker muskat eller timian. Atter andre bruker rosmaring. Noen dropper vinen. Noen har i kyllinglever. Andre bruker litt helmelk eller matfløte oppi for å runde av den litt syrlige tomatsmaken.
Jeg mener sel jeg lager en virkelig god bolognese, og den aller beste blir med mine egne hermetiserte tomater (henkokte tomater, et fullstappet glass med tomater, litt salt og olivenolje, kokt i vannbad). Jeg bruner kjøttet, har i ørsmå terninger (0,5 mm x 0,5 mm) gulrot og selleristang, løk og hvitløk. Har jeg litt bacon bruker jeg det. Når løken er blank har jeg i tomater, et halvt glass vin, ikke så nøye på fargen, tar det jeg har eller bruker frosne vinrester fra frysen. Litt sukker, litt salt, mye oregano.
Man må BRUNE kjøttet. Man må KOKE det lenge nok til at all syrlighet blir vekk og grønnsakene blir møre. Det må være litt fett, litt syre, litt sødme og litt salt for at det skal bli godt.
Hvis du søker på "perfect bolognese" på pinterest eller tradisjonelt internett får du tusen varianter av krydder og kjøttyper. Prøv deg frem.
Harriet, kan jeg få en teskjeforklaring på hvordan du lager de hjemmehermetiserte tomatene? Og hvordan de kan oppbevares? Går det for eksempel an å bruke tomater som har sett sine bedre dager til slikt?
Rene og kokte glass fylles med så mange tomater det er plass til. Del de store tomatene i minst fire og de små tomatene i to. Stapp glasset helt fullt.
Hell på så mye olivenolje det er plass til.
Ha i salt, pepper og sukker. Til et 3 dl glass: 1 ss salt, 1 ts sukker og litt pepper.
Urter, chili og hvitløk er godt i.
Skru lokket løst på, sett glasset i en ildfast form eller dyp panne fylt med varmt vann. Sett i ovnen på 110 C og la dem stå der i 1,5 -2, 5 timer. Tomatene må falle sammen og se ferdige ut. Ta glassene forsiktig ut og skru ordentlig igjen. Skru av ovnen og la glassene stå i ovnen til de er avkjølt. Vask eventuelt av glassene og sett dem kjølig. De holder et år.
Henkokte tomater kan brukes om pastasaus eller pizzasaus i seg selv, eller som basis eller smakstilsetning i pizza- eller pastasaus. Dryppe noen skjeer med henkokte tomater på ferskt brød sammen med et glass vin og litt hard ost, som manchego, pecorino eller parmesan, eller myk ost, som fersk mozzarella.
Jeg lager gjerne av egne tomater, særlig de som er litt sure fordi de har modnet i vinduskarmen om høsten. Restetomater, litt myke og overmodne tomater fungerer helt fint. Ved denne metoden blir de kjipeste butikktomater skikkelig gode.
Har du google Pasta Pescatore?Marinara?
Persille (flatpersille), hvitløk, hvitvin og skalldyrkraft går igjen. Timian, chili, sitronsaft, oregano. Sukker og salt gjelder her også.
Kult! Så tomater som har blitt rynkete i skinnet, men ikke enda fått muggpels, egner seg? Jeg bruker mye hermetiserte tomater, og kaster kilovis med (ikke-lenger-så) ferske, så det hadde vært gull å få brukt. Utfordringen er så klart at man lager jo ikke ETT glass når man først er i gang. :knegg:
