Jeg har fått en surdeigsstarter av en venninne, og den lever fortsatt! :tøff:
Jeg har laget grytebrød etter alle kunstens regler etter en oppskrift på nrk, og det ble knallgodt, men det var en ganske omstendelig oppskrift med røring i deigen hvert 30-45. minutt og sånn, og det virker litt overkill...
Og så har jeg prøvd meg på å lage det i brødbakemaskinen: Eltet deig sammen i maskinen, lot den stå noen timer, eltet en gang til med surdeigsstarter i, og så satte jeg på bakeprogrammet før jeg la meg.
Det så godt ut i dag morges, i hvert fall, men litt rar fasong og bløtt på toppen, så jeg lot det få 10 min i stekeovnen før jeg dro ut dørene, har ikke sjekket med publikum om det var godkjent.
Nå vil jeg bruke den til ALT, men trenger å ha en bedre forståelse av matkjemien, hva som skjer med ulike blandinger, hva som er "greia" med all røringen, og sånt, for da er det lettere å eksperimentere selv.
Kan dere fortelle meg hvordan dere bruker surdeigsstarter, hva som er triksene, hva som ikke funker, finnes det snarveier som gjør at det ikke tar et døgn å bake et brød, etc.? :vilha:
Jeg har bakt surdeigsbrød i flere år nå. Det tar tid men er veldig lite jobb. Jeg mater starteren først og lar den stå en sånn 2-5 timer på baderomsgulvet, alt ettersom hvordan det passer tidsmessig med neste steg. Deretter rører jeg sammen brøddeigen og lar denne stå 8-14 timer til heving, gjerne over natt hvis det passer med steking neste morgen. Jeg bare heller deigen over fra bolle til form og steker, ingen røring i mellomtiden og ingen maskin involvert.
Jeg mater med 1 dl hvetemel og 1 dl vann.
Selve brøddeigen er 8 dl mel og 7 dl vann. Her er det sånn at jo grovere, jo surere blir brødet, så jeg varierer litt på familiebrød og voksenbrød. Hvis jeg tilsetter frø og kjerner så tar jeg litt ekstra vann.
Steker først litt med lokk og skrur så ned varmen og steker lenger uten lokk.
Når du sier "rører sammen deigen" så mener du rører sammen deig + matet starter?
Oppskriften jeg fulgte hadde så mange steg, blant annet først lage deig for seg og mate starter for seg, vente over natten, så blande de to sammen, så vente en time og tilsette salt osvosv.
Min starter er forresten hvetemelsbasert, men jeg baker med en blanding av hvetemel/spelt og grovere mel og rug. Bør jeg fore opp starteren på en blanding som er mer lik det jeg baker med?
Jeg opplever ikke at det gir forskjell i hevingen/bakeegenskapene. Men du kan jo ikke lage en fin deig med en grov starter eller vice verca.
Jeg mater min en gang i uken (oppbevarer i kjøleskap) og da er den grei til bruk hele tiden (men jeg baker bare i helgene), mater du den for sjeldent blir den veldig sur. En god regel er at den skal lukte champange synes jeg - lett syrlig og aktiv.
Hvis det er lite piff i den (du har glemt å mate den) kan du gi sukker (honning, bordsukker, melasse, likør etc). Det får fart i gjæringen!
Ja, jeg setter litt av starteren tilbake i kjøleskapet hvor den fint kan stå både en og to uker før jeg mater den igjen. Resten rører jeg i deigen som jeg ikke har laget på forhånd.
Hvetemelsbasert starter her også. Baker med hvetemel/sammalt hvete fin/sammalt rug fin/havremel og det går helt fint. Jeg hadde en hvete/rug-starter først men den tålte lite og døde et par ganger. Etter at jeg fikk hvetemelsbasert så dør den virkelig aldri. Ved å gjøre den ekstra tykk med mel så overlevde den tre uker ferie i sommer.
Mei: Du får si ifra hvis du vil ha avlegger fra starter!
På hjemmefronten baker jeg stort sett 1-2 ganger i uka, og utnytter det utrolig kule med surdeig at ferdige brød-emner kan stå kaldt i 6-36 timer før steking. Det gjør at det er mulig å gjøre (nesten) all jobben 1-2 ganger, og få ferskt brød innen ca 2 timer (tiden det tar for ovnen å varmes opp + steketid +avkjøling) når det passer oss. Det krever riktignok litt kjøleskapsplass, brødene bør stå ved 4-8grader for å ikke overfermentere.
Jeg mater riktignok surdeigen stort sett daglig, men det er fordi jeg i tillegg til hjemmebaking har et bakeri.
Jeg gjør følgende;
Ta ut glasset med surdeig, tar av starter (ca 50 g) i et eget glass, mater med 150g mel* og 150g vann. Lar stå varmt (25-30grader, feks på varmekabler eller i avslått stekeovn varmet til 60grader). Opprinnelig surdeig får også mat, ca 50g/50g, står sammen med den andre varmt, settes i kjøleskap når jeg begynner å bake av den andre).
Etter 4-8 timer kan jeg lage brøddeigen. Går det litt lenger går det også greit, men da blir det litt syrligere.
Lager deig; bruker hele surdeigen (350g), 1800g mel* og 1250g vann. Dette blandes sammen i bakebolle med lokk, lar stå i 1 times tid (autolyse), tilsetter deretter 24 g salt. Rører sammen, setter på lokk og lar heve i 10-12 timer. (Det er de første 2 timene det lønner seg å brette/strekke hver halve time, men det kan også droppes; skjønt bretting gir bedre struktur til deigen. Mest viktig når det gjelder grove brød.)
Neste steg er forming; denne deigen gir 4 brød, ca 850g hver. Deler i 4; og legger i hver sin hevekurv/form**. Lar de heve i 1time varmt før de går på kjøl, dekket til med plast, evt settes i bolle med lokk.
Steking;
Varmer opp jerngryte med lokk i ovnen, til 230 grader. Heller brødet oppi, steker med lokk i 30 minutter, deretter 15 min uten lokk.
Eller, hvis jeg skal steke flere samtidig (i vanlig ovn får jeg stekt 3 formbrød/2 runde brød samtidig); varm opp ovn med pizzastein. Sett en ildfast form på bunnen. Når brødene settes inn, hell i ca 1dl kokende vann i formen. Lukk raskt. Etter 15 minutter, åpne ovnsdøren og slipp ut restdamp før de steker videre i 30 minutter.
Avkjøl grundig før skjæring (minst 30 min!).
Vi velger som regel et rundt brød til helgene, og formbrød ellers. Blir mer matpakkevennlige skiver av det.
Mel:
Jeg bruker stort sett 50/50 sammalt/siktet. Hjemme blir det en salig blanding av hva vi har i skuffen, så min starter er ikke "ren" av det ene eller andre. Men erfarer at melblanding i brød bør være maks 30% sammalt for at denne metoden fungerer optimalt. Jeg kompenserer med å bake et ganske grovt brød i tillegg, slik at vi har variasjon.
Jeg gikk på et fermenteringskurs en gang, og bakte litt før starteren min døde (min feil, jeg dro på ferie). Det var virkelig ikke noe komplisert eller hokuspokus i det hele tatt.
Tror det var dette. Det er et ganske fint brød. Jeg har også prøvd meg på dette, som er slik brød var da jeg vokste opp i hippiefamilien. :knegg: Det er bare jeg som liker slikt brød her i familien, så jeg har ikke bakt det igjen.
Nå har vi fått inn rutinen, og jeg ELSKER det! :hjerter:
Jeg slumper, for jeg orker ikke drive med måling og veiing, og eksperimenterer med ulike typer mel og korn, ulik grovhetsgrad, osv. Jeg lager dem ikke kjempegrove, for jeg liker den luftigheten som jeg får med en del hvetemel.
Det er så GØY å mate starteren og se den gå BANANAS med bobler og liv og røre, og når deigen skikkelig tar av og du kan se at den LEVER! :hyper:
Rytmen er at jeg setter deig sånn rundt middagstid, og mater starteren samtidig (den står ellers i kjøleskapet). Mater med ca 75 g mel og 75 g vann, og lar den stå noen timer, og så blander jeg sammen deig, halve starteren og litt salt og rører det sammen til en sølete deig før jeg legger meg.
Rører i deigen et par ganger på morgenen.
Bretter deigen på mel på et bakepapir etter jobb, smetter papir med deig oppå tilbake i bollen, og så etter et par timer tar jeg hele papiret og slipper det ned i varm form og steker det 30 min med lokk og 15 min uten. Ferdig til kvelds og fortsatt knallgodt dagen etterpå.
Spørsmål: Hørte at man skulle være forsiktig med å bruke metallredskaper, stemmer det? Jeg har brukt metallbollen, fordi den har tilhørende lokk, så jeg slipper å bruke plast.
Jeg opplever at surdeigen min blir slik når "melet er brukt opp", det vil si hvis den står for lenge. Den har da gjerne "skilt" seg, med mørkt vann øverst. Jeg bare kaster den delen, mater med mel og lar den stå så blir den ok igjen. (Men brødet blir ikke godt hvis man baker med den i den tilstanden, brøddeigen skal lukte som champange synes jeg :) )
Surdeig, det er mitt prosjekt fra i morgen av har jeg planlagt. Jeg har blitt sykemeldt og må ha noe konstruktivt og interessant å bruke hodet på innimellom hjemmeskole og lufteturer med hunden.
Et av målene er å få til skikkelig bra pizza, tror surdeig i kombinasjon med Ooni3 på gass vil bli veldig bra.
Vet du, dette fikk meg på sporet av løsningen, takk!
Jeg har begynt å ta noen snarveier, blant annet bare å strekke deigen oppi bollen, ikke med bretting på benken. Dermed ble det av seg selv mindre mel, også.
Nå har jeg gått tilbake til bretting med mel på benken, og har bakt tre perfekt brød på rappen.
:blomster:
Men det blir mye mel med i gryta, noen som har tips for å unngå det ? Rett og slett teskje-forklaring til å få deig fra benk til gryte?
Jeg vet ikke om det er riktig svar, men når jeg baker grytebrød (uten surdeig, men innbiller meg at deigen kan være rimelig lik) så legger jeg deigen gjerne på bakepapir og putter både papir og deig i gryta. Slik ble mine brød mindre melete utenpå iallfall.
Eg har bakt mitt første surdeigsbrød i dag og det som var rundt den deigete klumpen i midten blei veldig godt. :tøff: Eg var innstilt på nokre runder med prøving og feiling, så er fornøgd med første forsøk.
Eg fekk ein speltstarter frå Surdeigshimmelriket på insta. Ho sendte også med ein power-point-presentasjon som ho bruker på kurs. Der står det blant anna at metallredskap går fint, men at metallboller bør unngår til heving i kjøleskap, fordi metallet ofte blir for kaldt og det er lettare med riktig temperatur til kaldheving, når ein bruker tre eller plast. Eg brukte glassbolle, fordi det var det eg hadde.
Jeg bruker metallbolle men hever på lunt sted. Nå har jeg dessuten benyttet coronatiden til å lære meg fermentering av drikke med kefirkorn men det er kanskje annen tråd her inne.
Eg merker at varmen speler inn på korleis surdeigen oppfører seg. Eit råd eg fekk i fb-gruppa Surdeig i juni, var å mate med meir mjøl og mindre vatn i varmen, og det ser ut til å fungere her.
Jeg synes 30 gram blir for mye starter om den har blitt for sur. Jeg har en del ganger (f.eks etter at deigen hadde vært alene hjemme i ferien) brukt bare det av starteren som var igjen på skjea jeg hadde rørt i den gamle med oppi den nye. Så f.eks 50 g vann, 50 g mel og bittelitt rester på en skje med surdeig. Gjentar et par dager, så er starteren mild og fin igjen.
Generelt blir den mindre sur jo mindre du tar med av gammel starter i den nye, og mindre sur jo oftere du mater.
Jeg driver og eksperimenterer med fullkornsbrød. Det blir fint i form/gryte, men jeg prøver å få det til uten form, og det er katastrofe så langt.
Ok, jeg er offisielt en koronaklisjé og er nå i gang med surdeig. Jeg følger denne framgangsmåten, men klarer ikke å se at det er noe særlig liv på dag 3? Det er jo fortsatt en ganske fast deig, så jeg skjønner ikke helt hvordan den skal boble, liksom? Bør jeg begynne på nytt, tro?
Jeg lager ny starter nå, etter oppskrift på surdeig.no, og er på dag 3. den står på benken og mates en gang om dagen. Men den blir veldig tynn, og så skiller den seg når den står. Er det normalt? Gjør jeg det feil?
Det er så lenge siden jeg lager starteren min og den var heller bekymringsverdig tjukk da den ble til. Tror jeg ville prøvd å mate den med litt mer mel hvis jeg var deg.
(Og skulle du ønske en avlegger av min Siggen så bare si i fra. Jeg sender gjerne i posten.)
Flere spørsmål: I følge oppskriften skal jeg nå ta bort "det meste" av surdeigen og mate med hvetemel og vann to ganger om dagen.
Men hvor mye skal det være igjen? 1 ss? 1 dl? :vetikke:
Og så syns jeg det er rart at det skal mates med bare hvetemel, når "grunnstammen" er ca 1/3 sammalt rug og 2/3 sammalt spelt? Det blir jo veldg "tynnet ut" etter hvert?
Jeg hadde egentlig gitt opp surdeig, i og med at ingen andre enn jeg liker det, og jeg spiser toppen en brødskive om dagen, men så leste jeg spiselandslagets guide (og instastory), og ble fristet til å prøve igjen. Der står det nøyaktige mål på hvor mye du skal ta bort og mate. spiselandslaget.com/2021/04/13/sann-kommer-du-i-gang-med-surdeig/
Grunnen til at du skal mate med bare hvetemel vet jeg ikke, tror ikke alle oppskrifter er sånn, men det har vel sammenheng med at bakteriekulturen trenger mat (raske karbohydrater) og vokser dermed bedre og fortere på fint mel. :vetikke:
Korleis går det, er det surdeigsbaking rundtom framleis?
Eg har ikkje orka eksperimentere så mykje, men har nokre fine landbrød som alltid blir suksess og eit nydeleg frøbrød som er saftig og godt på repertoaret.
Har også laga litt rundstykker og pizza, men det har vore meir tilfeldig bakst.
Det har eg faktisk aldri tenkt på at fins. Gjer det det altså? (Men brøda blir knallgode med heile frø også, så eg trur kanskje ikkje det er verdt dei ekstra knusekronene som eg antar ligg på prisen.)
Ferdigknuste fins, og da kan kroppen ta opp næringsstoffene i dem. Ellers svosjer de bare gjennom og hjelper på fordøyelsen, så ikke dumt det heller altså.
Det går an å ta dem en sving i blender, stavmikser eller kjøkkenmaskin.
Er det ikke sånn at frøene også kan komme til sin rett hvis de får svelle i vann, eller har jeg rota da? For i så fall så vil kanskje den lange tiden der de får være i en ganske våt deig, komme til sin rett?
Eg skulle forresten bake rosa beterundstykker i vår ein gong. Nydeleg farge på deiga, men då eg tok dei ut av ovnen var dei berre lys oransje, bortimot vanleg brødfarge. Skjønte at det måtte vere grunna syre, så det vart eit artig både bake- og naturfagsprosjekt på kjøkkenet.
Eg matar ikkje nøyaktig, men om den har stått lenge så får den minst to rundar med mating før eg bakar. Får tilbakemelding om at brøda eg bakar er milde. (Dei dreiv jo med surdeigsbaking lenge før mål og vekt var tema på kjøkkenet, så det går heilt fint å slumse.)
Gi den mat og sett den i kjøleskap. Då kan den stå lenge. Når det dannar seg væske på toppen vil den ha mat igjen. Dess tjukkare du matar den dess lengre kan den stå.
Når du skal bake tar du den ut av kjøla, matar og set deiga når starteren er på veksande, ca dobbel str.
Jeg baker masse med surdeig, vi har ikke kjøpt brød siden påske, i tillegg lager jeg diverse annet når det passer seg. Jeg syns det er overraskende enkelt og lite tidkrevende.
Jeg mater starteren min uten å bruke mål eller vekt, jeg går etter konsistensen. Når den ikke brukes bor den i kjøleskapet.
Foreldreportalen er i en flytteprosess, denne versjonen av FP er fortsatt under utvikling.
Hvis du vil svare i tråden, så kan du gjøre det her.
-Trevor-R.jpg)
