Foreldreportalen.no
Velkommen, Gjest.

< Tilbake til oversikten | Hvem kan lese?

Trouble shooting: Brødbaking

#1

Maverick sa for siden:

Det må da være flere enn meg som trenger litt brødbakingshjelp, så feel free til å dele hva du måtte slite med, så kommer det kanskje noen og hjelper?

Hva er det jeg gjør gæærnt når brødene smuldrer opp når de skjæres opp? For mye væske? For lite superlim? For kort stekt?

#2

Høst sa for siden:

Jeg er ikke proff, men jeg mener å ha hørt noe om salt og eltelengde i forhold til det en gang i tiden?

#3

Svanen sa for siden:

Til tider samme problem, uten at jeg har løsningen. Har egentlig ikke helt fast oppskrift, men tar forskjellig mel på slump etter å ha bakt brød i nærmere 25 år.

Burde kanskje gå systematisk til verks og notere hva jeg gjør, men vet ikke hva jeg skal begynne med, og har det litt for travelt til å gidde å gjøre det slik.

De smaker godt men tåler dårlig å fraktes rundt omkring.

Så henger fir tips...

#4

Zulu sa for siden:

Havregryn er smuldresynder, hvis det inngår i oppskriften du bruker.

#5

Maverick sa for siden:

Ikkeno havregryn. Og har fulgt oppskrifter på salt og elting og slikt. :gruble:

#6

amylin sa for siden:

Har du kun brukt vann som væske? Kan hjelpe med litt melk.

#7

Maverick sa for siden:

Vann og en dæsj sirup. Melk, altså? Det kan jeg prøve!

#8

amylin sa for siden:

Melk gjør brødet saftigere og ikke så tørt, men ikke ta for mye for da blir det tungt og ikke stekt inni.

#9

Maverick sa for siden:

Brødene er saftige og ikke tørre, men smuldrer. :legger til info senere i tråden:

#10

Niobe sa for siden:

Har du forsøkt med kaldere væske? Det kan hjelpe. For rask heving kan gi smuldrete brød. Jeg baker som regel med kald væske, og lar deigen bruke tid på å heve.

#11

Karamell sa for siden:

Mitt siste smuldret også. OG ble ikke skikkelig stekt. :mumle: Hadde i havregryn og kald veske, hevet en hel dag.

#12

Elise sa for siden:

Noen tips til pizzabunn som er for hard, både sprø og seig? Snedig kombinasjon.

#13

amylin sa for siden:

Hvis de er veldig luftige og saftige, kan det hende de har hevet for mye. Da gjør all hevinga at de smuldrer opp og ikke henger sammen.

#14

Strå sa for siden:

Jeg pleier å ha i noen håndfuller med havregryn, men sjeldent salt. Mine brød kan bli smuldrete hvis jeg slurver med siste elting før de heves til steking. Jeg håndelter brødene en god stund og tilsetter mer mel litt om gangen.

#15

Maverick sa for siden:

Dette var noe sånt eltefritt opplegg.

#16

Niobe sa for siden:

Dropp olje, om du bruker det i.

#17

Strå sa for siden:

Aha da kan ikke jeg hjelpe deg. Halve grunnen til at jeg baker selv er for å meditere og fundere over livet mens jeg knar og elter.

#18

Benzo sa for siden:

En årsak kan være at deigen har hevet for lenge. :nemlig:

#19

Trulte sa for siden:

For saftige brød er yougurt er innertier for meg. Ungene elsker særlig rundstykkene da. Jeg forbanner meg litt om jeg har glemt yoghurten.

#20

Magica sa for siden:

Kan du si litt mer om hvilken oppskrift du har brukt og fremgangsmåte? Du kan ha hatt uflaks.
Jeg pleier bake eltefritt: lage deig på kvelden, slå den sammen/brette/røre i den, tømme over i brødform, etterheve til den når kanten-ish på brødformen (ca 1 time?) og så steke.

Hvis jeg baker i steingryte så gjør jeg det litt annerledes, da etterhever den i bakebollen en liten stund (30 min?).

Jeg pleier også bake eltefrie rundstykker og de blir helt kanon! Typisk på lørdagsmorgen.

#21

Anda sa for siden:

Til smuldrebrød; har du orket å la det kjøle seg ned nok før du skjærer opp?

#22

Tallulah sa for siden:

Kanskje ikke glutenet har fått utvikle seg nok? Veldig ofte har brødoppskrifter for mye gjær og for lite elting. Da kan det enten bli tungt og bløtt, eller smulete. Siden det er et eltefritt brød går jeg ut i fra at det er ganske lite gjær, og at det har fått stå over natten for å heve?

Hjelper å få se oppskriften. Det er ganske mange dårlige brødopskrifter der ute, syns jeg. Da hjelper det ikke å ha fulgt den. Også er jo baking kjemi, så om forholdene er litt annerledes hos den som har laget oppskriften til den som mislykkes med den, så må noe endres. Ovner er for eksempel ikke like, og varmer opp ulikt, og ofte ikke til helt riktig temp. Litt som strikkefasthet. :nemlig:

#23

Maverick sa for siden:

Her er oppskriften! Jeg håper på en måte at det er den, og ikke meg, samtidig håper jeg på en måte at det er meg, og ikke den, siden det er en skikkelig praktisk oppskrift. :knegg:

Det kan jo selvfølgelig godt tenkes at jeg ikke har avkjølt lenge nok også.

#24

Tallulah sa for siden:

OK, første øyekast: jeg syns det er for mye gjær, for lite elting og for varmt vann.

Mye gjær gjør at det hever fort, men utvikler ikke glutenet i melet.
Varmt vann "tvangsutvikler" gjæret, men gir det ikke tid.
Lite elting og kort hevetid utvikler ikke glutenet.
Oljen tilsatt så tidlig hindrer glutenet å utvikle seg.

Oppskriften er av en blogger, ikke en baker, ja?

#25

Maverick sa for siden:

Jeg vetta pokkern hvem som har lagd oppskriften. :knegg: Den ligger på siden til Opplysningskontoret for Brød og Korn.

#26

Tallulah sa for siden:

Heh, ja, de burde jo kunne greiene sine. :knegg: Men min erfaring er at veldig mange oppskrifter (særlig de gamle) har alt for mye gjær, og kutter derfor ned på eltetid og hevetid.

Det står bare "mel". For mye grovt mel kan også gjøre det tørrere, fordi det trekker fuktighet ut av brødet.

#27

Maverick sa for siden:

Det står på siden at man må bruke minimum 1/3-del siktet hvetemel. :jupp: Sist brukte jeg, hm, 1,2 liter siktet hvetemel, 0,8 liter siktet rugmel og 1 liter grovt rugmel tror jeg.

#28

Tallulah sa for siden:

Jeg tror fortsatt at feilen ligger i oppskriften, og ikke deg. :nemlig:

Enten må det eltes mer, eller heves lengre.

#29

amylin sa for siden:

Enig med Tallulah, brød skal eltes godt nok.

#30

Maverick sa for siden:

Hmja. Jeg lagde sånn "heve over natten"-eltefritt for en stund siden som ikke oppførte seg sånn. Det bare fordrer at man husker å blande sammen så veldig lenge før man trenger brød. :knegg:

#31

Tallulah sa for siden:

Da må du elte. Eller, maskinen må elte. MYE lenger enn man tror.

Ellers enig ang. heve over natten. Jeg greier ikke planlegge det nok.

#32

frukt sa for siden:

Jeg bruker stort sett alltid mindre mel enn det som står i oppskriften, og elter deigen i Kenwood'en helt den slipper bollen. Da blir det bra. :ja:
Men jeg lurer på hvorfor melmengden aldri stemmer? Sist lagde jeg noen proteinrundstykker, og brukte 500 g mindre mel, eller noe sånt. Men deigen ble litt vel fast så jeg burde ha brukt mindre.

#34

Maverick sa for siden:

Kjære deg. Kjenner du meg ikke i det hele tatt? :leppe:

BLØTLEGGING DAGEN FØR!

#35

Palmen sa for siden:

Fnis. Jeg glemte meg bort. Du kan kanskje be yngste sønn om å ta ansvar for den biten?

#36

Maverick sa for siden:

Strålende idé!

#37

Anda sa for siden:

Det ser ut som den oppskriften ikke klarer å bestemme seg for om den vil være eltefri med langtidsheving, eller vanlig heving med nok elting.

#38

Niobe sa for siden:

Jeg er enig. For mye gjær, for varmt vann, dropp oljen. Denne oppskriften hadde jeg aldri giddet å bruke. Uten elting må hvert fall vannet være kaldt, så deigen ikke hever for fort.

#39

Maverick sa for siden:

Den var for god til å være sann. :leppe:

#40

kamp sa for siden:

Fuktighet og ferskhet på melet

#41

frukt sa for siden:

Aha, det tenkte jeg ikke på i det hele tatt.

#42

mkj sa for siden:

Jeg tror heller ikke det hjelper å bruke såpass mye rug som du gjorde. Jeg bruker en lignende oppskrift, også mer gjær enn jeg vanligvis baker med. Det er muslibrød fra flying culinary circus. Det er det beste grovbrødet jeg får til. Har prøvd mange avanserte oppskrifter, men mye mer smuler. Men litt smuler blir det jo.

Ellers gå på matpåbordet sin blogg. Masse eltefritt. Anbefaler rundstykker. Utrolig lettvint og veldig godt hver gang.

#43

Karamell sa for siden:

Jeg liker eltefritt brød! Og nå skal jeg gå tilbake til denne oppskriften for den funker. jeg har brukt den lenge, men laget den grovere og grovere. Nå må jeg nok lese litt på den igjen for siste ble altså laget på slump (på husk) fra denne.

heiamat.no/2013/11/07/eltefritt-grytebrod/comment-page-1/

#44

Magica sa for siden:

Dropp olje, bruk 1 Ts gjær og lag deigen ved å bare røre den sammen. Bruk kaldt vann. Sett den på benken i ca 12-20 timer. Lag brød. Eller sett deigen i kjøleskapet og der kan den stå inntil 4 dager før du baker.

#45

Tallulah sa for siden:

:trøste:

Men har du kjøkkenmaskin? I såfall kan jo den bare stå og elte i vei.

#48

frukt sa for siden:

Brød er brød. :nemlig:

Foreldreportalen er i en flytteprosess, denne versjonen av FP er fortsatt under utvikling. Hvis du vil svare i tråden, så kan du gjøre det her.