Hyacinth sa for 3år siden:

Jeg skal dyppe marsipan i sjokolade. Det høres jo enkelt ut, men min erfaring er at det aldri blir pent, og at sjokoladen bare legger seg under konfekten og renner utover der og stivner.

Hjelper det å ha delfiafett i? Eller smør? :undrer:

Jeg prøver å sette konfekten pent på bakepapiret ved hjelp av to gafler, men jeg har aldri noensinne fått det til å se pent ut. Ikke litt, engang.

Hyacinth sa for 3år siden:

Overskriften er kanskje litt misvisende. Å smelte sjokoladen får jeg jo til. Det et resultatet jeg ikke er fornøyd med.

Señora sa for 3år siden:

Det handler om riktig temperatur på sjokoladen, både for glans og for resultatet har jeg lært en gang på et sjokoladelagekurs. Ikke skulle det være for varmt og ikke for kaldt. Det er alt jeg husker fra kurset. :knegg: :værsågod:

Bluen sa for 3år siden:

Jeg smelter sjokoladen i en metallbolle i vannbad. Det gjelder nok å finne riktig temperatur, ja. Hos meg pleier det å bli bra, faktisk. Hvis det blir tydelige gaffelmerker, vil jeg tro sjokoladen kanskje har blitt litt for kald?

Jeg pynter litt med hvit sjokolade etterpå - det kamuflerer jo noe (bare så synd at jeg ikke er så fingerferdig). For øvrig pleier jeg å legge dem i fryseren noen minutter for å få sjokoladen til å stivne fortere.

My sa for 3år siden:

Den skal ha ca kroppstemperatur, i følge en sjokoladeekspert på et sjokolademuseum i Belgia, som hadde en demonstrasjon av konfektlaging der. Ikke det at jeg får det til noe bedre Hyacinth, så har ingen egne erfaringer å dele, som løser problemet ditt.

Nextlife? Andre?

Hyacinth sa for 3år siden:

Temperatur, ja, det visste jeg jo egentlig. Men får det likevel ikke til. Vil det ikke hjelpe med litt smør i? Vil tro sjokoladen blir mer flytende da?

Bluen sa for 3år siden:

Den blir jo mer flytende hvis den er varmere. Har ikke hørt om å blande med smør. Vi brukte litt delfiafett tidligere, men så egentlig ikke noe poeng i det.

Kan det ha sammenheng med hva slags sjokolade man bruker? Jeg har brukt en blanding av vanlig mørk kokesjokolade og dronningsjokolade.

My sa for 3år siden:

Ja, altså, han belgieren brukte pellets av belgisk sjokolade (åffkårs).

Bluen sa for 3år siden:

Det spørs om ikke det er den enkle kokesjokoladen som gjør at det funker hos meg.

Charlie sa for 3år siden:

Temperering av sjokolade er kjempeviktig. Du finner en tabell her for rett temperatur.

www.oetker.no/no-no/sjokoladetemperering

Men sjokoladen må heller ikke overstige smeltetemperaturen - det er ikke nok at den har temperaturen ved trekking av konfekten. Dvs det er et tålmodighetsarbeid. Knapper kan være enklere å jobbe med en en blokk sjokolade, for å kontrollere temperaturen. Eller dele opp sjokoladen.

frukt sa for 3år siden:

Jeg bruker som regel mørk kokesjokolade, 70%, og heller sjokoladen over marsipanen med en sjokolade. Det blir alltid bra.
Temperaturen har jeg aldri tenkt på. Bare smelter den i vannbad.

frukt sa for 3år siden:

Bruker selvsagt en skje, ikke en sjokolade. :fnise:

Charlie sa for 3år siden:

Sjokolade på sjokolade blir aldri feil! :kry:

frukt sa for 3år siden:

Jo mer jo bedre. :jupp:

Syrinx sa for 3år siden:

Fryse marsipanen først, så helle over sjokolade?

sindrome sa for 3år siden:

Jeg lagde sjokoladetrekk over Sarah Bernard med dronningsjokolade og delfiafett. Det ble veldig pent. Satt Sarah på rist over tallerken og dryppet blandingen over med en skje.

Nenne sa for 3år siden:

Ikke smør, men litt delfiafett gjør at det blir pent og blankt.

Jeg bruker gaffel og setter sjokoladekulene eller hva jeg nå har laget på matpapir og så setter jeg brettet i kjøleskapet. Når det er helt kaldt tar jeg en skarp kniv og trimmer nederst for å ta vekk sånn som har flytt utover. Da blir det seende pent og ryddig ut.

Dette fungerer helt fint med kuler, med firkanter (f.eks Troikakonfekt) ser det helt proft ut etter litt kutting.

Wix sa for 3år siden:

Ja litt delfiafett gjør susen.

Hyacinth sa for 3år siden:

:knegg:

Det var jo egentlig lurt! Helle over alt på en gang? Og hvor blir det overstyrende av?

Hyacinth sa for 3år siden:

Noterer. Defiafett, helling, rist over tallerken.

Hyacinth sa for 3år siden:

Jeg hater bare å vaske risten. Den er for stor for vasken. Og i maskinen ruster den faktisk.

sindrome sa for 3år siden:

Jeg har sånne små langpanner med rist og bruker bare en av de små. Håndterer ca 5-6 kaker av gangen. Tar litt tid, men det er egentlig bare hyggelig når jeg for en gangs skyld lager kaker.

Palmen sa for 3år siden:

Jeg tempererte sjokolade for første gang (!) i går, og fikk blankt sprøtt fint sjokoladetrekk. Ikke vanskelig heller, om du har et godt sukkertermometer.

Isprinsessen sa for 3år siden:

Jeg hakker sjokoladen, smelter 2/3, tar av fra varmen og tilsetter resterende 1/3 av sjokoladen. Da blir den bra temperert. Dypper halve marsipankulen i sjokolade og setter på brett.

liefje sa for 3år siden:

Jeg nøyer meg med å være fornøyd med smaken.

Olifant sa for 3år siden:

Jeg gjør som Isprinsessen, bare at jeg starter med 4/5 deler og så har i resten når det er smeltet. Latmannstemperering som funker fint til mitt bruk.

Nextlife sa for 3år siden:

Kjøp bakesjokolade!
Å temperere sjokolade for en en perfekt konsistens både for dypping, et hardt skall som ikke klisser er en operasjon med opp og nedtemping av sjokoladen flere ganger, slik at molekylene i fettet først brytes, så samles for å få perfekte egenskaper.
I bakesjokolade er flere av disse operasjonene gjort, samt at det er mer kakaosmør,så man trenger bare varme opp en gang. Den er en fryd å jobbe med, og finsi lys, mørk og rosa.
oda.com/no/products/36766-bakesjokolade-mork/

Polyanna sa for 3år siden:

Jeg er glad jeg ikke leste denne tråden før jeg lagde sjokoladekarameller her om dagen. :knegg: Jeg bare smeltet dronningsjokolade over vannbad, trillet karamellkuler, puttet dem i sjokoladen, plukket dem opp med skje, satte dem på stekebrett.

Visste ikke at det kunne være innviklet. :knegg:

Nå bryr jeg meg ikke om det ser litt rustikt ut, da. :knegg:

Hyacinth sa for 3år siden:

Det må gjerne se rustikt ut, men det blir så forbanna mye klin når jeg holder på, og det er mer sjokolade under konfekten enn PÅ konfekten…

Nextlife: Wow! Takk!

Nextlife sa for 3år siden:

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid. :D

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.

apan sa for 3år siden:

Neste år blir det bakesjokolade!

Jeg pleier forøvrig bruke selskapssjokolade, smelter i vannbad med litt delfiafett.

Hyacinth sa for 3år siden:

Supert! Takk! :blomst:

Bruker du fett selv om du bruker bakesjokolade? Og kan jeg bruke vanlig smør i stedet for klaret smør? Liker ikke delfiafett, egentlig.

Grillspyd, ja. Lurt! Men hvordan får du biten av grillspydet etter du har dyppet den?

I mitt tilfelle er det snakk om marsipan.

Nextlife sa for 3år siden:

Nei, ikke fett i bakesjokolade.

Du kan bruke vanlig smør, men da bør du smelte og avkjøle og få med minst mulig av grumset i bunnen. Nøytral olje funker også veldig bra.

Når jeg tar biten av grillpinne lirker jeg den av ved hjelp av en annen grillpinne.

Hyacinth sa for 3år siden:

Takk!!!

Hyacinth sa for 3år siden:

Hjelp!

Har trukket marsipan med bakesjokolade. Ble pent og blankt og lite grisete. La dem på rist. Der ligger de fremdeles, men sjokoladen vil ikke stivne! :undrer: Hva gjør jeg? Jeg var jo så idiot at jeg satte risten rett på benken, så den er veldig grisete. Det blir pludrete å flytte på den, og den er også for stor til kjøleskapet. Skal ikke sjokoladen stivne i romtemperatur? Den er jo stivnet når den ligger i posen?

Nextlife sa for 3år siden:

Sett den over ei langpanne og hiv den ut på trappa/balkong en halvtimes tid.

Hyacinth sa for 3år siden:

Flott! Takk! Det er 8 grader ute, er det kaldt nok?

Kan nok klare å få den i frysen, men det er kanskje ikke så smart?

Nextlife sa for 3år siden:

8 grader bør holde, men et 10 minutters opphold i fryseren funker også.

Hyacinth sa for 3år siden:

Tusen takk!

Hvordan oppbevarer jeg dem etterpå? I kjøleskapet? Blir trekket hardt nok til at de kan ligge oppå hverandre?

Nextlife sa for 3år siden:

Jeg legger de i matallboks med matpapir mellom lagene og oppbevarer i kjøleskap.

Tok ut noen troikakonfekter nå som er en uke gammel, de ser like smashing ut nå.

Hyacinth sa for 3år siden:

Takk for all hjelp! :blomst:

Hyacinth sa for 3år siden:

Nå ligger de pene og flotte i kjøleskapet. Det eneste lille problemet underveis var egentlig at de hang fast i risten, noen mer enn andre. Mulig sjokoladen ikke har rent skikkelig av. Men skit i, det er jo på undersiden.

Teofelia sa for 3år siden:

Du trenger selvsagt en sjokoladesmelter. :knegg:
bakerenogkokken.no/bakeutstyr/diverse-bakeredskaper/stadter-elektrisk-sjokoladesmelter/?shopping_id_click=1067-21916-32929&gclid=Cj0KCQiAqvaNBhDLARIsAH1Pq52Hgt2vrbLdw351BF8O3JG7AhWPYCtUQH-cxmDZKwpRbVihYDtyEwYaAmYwEALw_wcB

Hyacinth sa for 3år siden:

Hehe. Jeg smelter sjokolade en gang i skuddåret. :knegg:

Nenne sa for 2år siden:

Samme mengde (vekt) på klaret smør som delfiafett?

Fintdethei! sa for 2år siden:

Du legger den på tungen.

Retz sa for 2år siden:

Jeg fant denne korte teksten i mobilens notater:

Smelte sjokolade: 47 grader
Avkjøl til sprøyting: 31 grader
(Paul Hollywood)

Nextlife sa for 2år siden:

Ja. -ish :knegg:

Nenne sa for 2år siden:

Det var det jeg gjorde-ish. :humre: Det smaker fantastisk mye bedre enn delfiafettet. Tenk at så liten mengde kan ha noe å si.

Malama sa for 2år siden:

Hva skiller et sukkertermometer fra et annet kjøkken/matlagingstermometer?

Dixie Diner sa for 2år siden:

Sikkert en big nono for konditorer osv men jeg fryser alltid innholdet først om jeg kan. Marsipan, snickerskuler, bountykuler osv. I hvert fall setter jeg dem i frysen til de er iiiskalde, og dypper raskt. Da stivner sjokoladen umiddelbart og man får et litt tykkere lag siden det legger seg ekstra sjokolade utenpå det raskt stivnede laget. Blir perfekt hver gang og jeg får alltid skryt for konfekten min. :)

My sa for 2år siden:

Mitt steketermometer er digitalt, og kobles inn i stekeovnen, så det blir litt vanskelig å bruke. :knegg: Har også et gammeldags steketermometer med kvikksølv, men det går ikke til så høye temperaturer.

Malama sa for 2år siden:

Mitt steketermometer er digitalt, stikker det inn i normalt sett kjøttet, og den andre enden inn i en liten boks som viser temperaturen.

Jeg bruker også å henge det over kanten i gryta når noe skal trekke, da me alarm på ca 90 grader så jeg kan skru ned før det koker.

Det kan derved finfint brukes utenfor stekeovnen, i sjokolade eller karameller, skulle jeg tro. Men usikker på hvor høyt det går i grader.

Skilpadda sa for 2år siden:

Jeg tror ikke klassiske steketermometere pleier å gå så høyt (kjøtt skal jo ikke være like varmt som smeltet sukker blir), men hvis det er et digitalt ett som går opp til typ 200 grader, så burde det jo funke, hvis du greier å ha det stående i kasserollen.

Malama sa for 2år siden:

Sjokolade skal jo definitivt ikke opp i 200 grader

Og ikke karameller heller. Er det ikke sånn 120 eller noe?

Greia er at jeg forsøkte kjøpe termometer på norli som er panduro - utsalg for å få et til karameller og sånn, og endte med fortatt et som nok er ment til kjøtt.

Skilpadda sa for 2år siden:

Neida, hverken sjokolade eller karameller skal opp i 200 grader. :knegg: (Rundt 120 til karameller, ja, og litt høyere for knekk.) Jeg bare har sett at det finnes digitale steketermometre som går til 200, og mente å si at disse sikkert er brukbare.

Nenne sa for 2år siden:

Jeg mener at sukkertøy skal opp enda høyere enn karameller, men kanskje ikke til 200 grader?

Syrinx sa for 2år siden:

Sukkertøy som i drops skal vel opp på omlag 160 grader. Det er mange år sidan eg dreiv på med slik koking, men eg kjøpte sukkertermometer på Panduro og det smelta.

Til karameller brukar eg det digitale kjøtt-termometeret.

m^2 sa for 2år siden:

Hvis du bare skal smelte kan du gjøre det i mikro. 30-selunders runde på nest høyeste innstilling. Rør med en gaffel mellom hver gang. På min micro tar det 4-5 runder.

Skal du ha kontroll på temperaturen må du ta det i vannbad. Pass på at du ikke får vann i sjokoladen!